La distribution de repas en liaison froide - CQFD - Qualité - Sécurité - Environnement
Type de formation : Continue
Lieu : Paris
Date de début : Non définie
Date de fin : Non définie
Description de l'offre

L’organisation du travail

L’ordre des tâches, leur répartition : rédaction d’une check list type

La mise en route du matériel, son fonctionnement

Travailler en respectant les températures cibles

L’ergonomie pour l‘équipe

Le service des composantes spéciales (entrées chaudes, potage, glaces…)

Le nettoyage, la plonge

La mise en valeur de la prestation

L’utilisation de la vaisselle

L’importance des 5 sens sur la consommation du repas

La présentation des composantes froides

La présentation des composantes chaudes

La gestion des restes en office livré

L’organisation de la législation en matière d’hygiène

Le Paquet hygiène 2006 et ses 4 obligations spécifiques

Les arrêtés ministériels français

Qu’est ce que la méthode HACCP

La méthode des 5M

Les risques microbiens

Les 3 catégories de microbes du point de vue de la restauration

Les caractéristiques des microbes

Le risque de contamination et les mesures d’hygiène à respecter pour le maitriser

Le risque de développement et la maitrise du couple temps température

Le risque de mauvaise destruction, et la maitrise de la décontamination par le cercle de SINNER

Les bonnes pratiques, en liaison froide et en production sur place

Les valeurs cibles et leurs tolérances

La gestion des restes en office livré

Les auto-contrôles

Le prélèvement des plats témoins et la traçabilité

Les autres risques à maitriser

Le risque Physico-chimique

Le risque d’allergie : le PAI

Formation pratique en office de remise en température

Lavage des mains, avec le kit de lavage des mains

Port de la tenue, Port des gants

Est-ce que la marche en avant est respectée ?

Pause cigarette

Prendre la température d’une barquette

Contrôler la réception des repas

Lire un bon de livraison

La traçabilité des plats

Préparation des entrées, fromages et desserts

Utilisation des œufs coquille (si vous en utilisez)

Remise en température des plats

Prélever les plats témoins

Remplir les documents d’autocontrôle

Nettoyage de l’office

Possibilité d’une évaluation des acquis pour s’assurer que les stagiaires savent

Prélever les bons renseignements

Respecter la marche en avant, la bonne organisation

Respecter les procédures

Comment remplir les documents d’autocontrôle

Respecter les protocoles de nettoyage

Etc.

Profil du candidat

Futurs agents de restauration en office satellite livré en liaison froide