Hygiène alimentaire en restauration : -Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale : responsabilité des opérateurs, obligations de résultat et de moyen, contenu du Plan de Maîtrise Sanitaire, nécessité des auto-contrôles et de leur organisation. -Analyser les risques (physiques, chimiques et biologiques) liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale -raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne -connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ; ainsi que les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle -Mettre en oeuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale : utiliser le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) -organiser la production et le stockage des aliments -mettre en place les mesures de prévention nécessaires